- 和食
- 最寄り駅 東京メトロ銀座線「新橋」駅・「銀座」駅
- 定休日 土日祝日
- 価格帯 10,000～20,000円
とろけるように甘く濃厚な味わいの「美川おぼろ豆腐の宮城石巻むらさきうにのせ」
料理長の山崎晃子さんが石川県で見つけて惚れ込んだ大豆食材の専門店「美川タンパクのおぼろ豆腐」に、宮城県の石巻港から直送される「むらさき雲丹」を載せた素材本来の味わいを愉しめる一品。
「美川タンパクさんの豆腐は、原料に厳選された国産大豆、白山の伏流水、能登のにがりを使って手間暇を惜しまず作られていて、注文を受けてから作られる新鮮な豆腐です。作った次の日に届く、できたてのお豆腐を仕入させてもらっています。石巻のむらさき雲丹は、6月～8月中旬くらいまでが旬で、まったく臭みがなく甘みたっぷり。この美味しさを味わうのに、ミネラルと旨みのある能登の塩は欠かせません」（山崎さん）
おぼろ豆腐は、スプーンで掬うとふんわりとしており、とろけるような甘く濃厚な味わい。そこに、新鮮なむらさき雲丹をたっぷりと載せ、わさびと能登の大谷塩でいただきます。ひと口味わえば、濃厚さと豊かな甘みが口に広がり、オールドパーのプレミアムハイボールとも相性抜群のハーモニーが堪能できます。
巨大ななめこの歯ごたえと甘ダレが絶妙な味わいの「焼きでけえ木滑なめこのじろあめ山椒だれがけ」
続いては、「こんなの見たことない！」と驚くほど大きななめこを、金沢のじろあめを使った甘辛いタレでいただく、味わい深い茸の焼き物料理で舌鼓。アクセントに加えた青山椒の香りが、上品な甘みのあるオールドパーのプレミアムハイボールの味わいにとても合います。
木滑なめこは、石川県白山市にある木滑の特産なめこで、大ぶりな身が特徴です。中でも「でけえなめこ」は手のひらほどもある特大のなめこで、プリッとした歯ごたえのある食感が愉しめる珍しい食材です。料理人として山崎さんとともに厨房に立つ新羅由季恵さんが白山市にゆかりがあることから、直接、生産工場から仕入れているものなのだとか。
「木滑なめこは、しっかりとした歯ごたえが噛むごとに旨みを感じることができます。ちなみに『でけえなめこ』はお店で考えたものではなく商品名です（笑）。甘ダレに使用しているのは、金沢の人気お土産として知られる「飴の俵屋」さんのじろあめで、醤油と一緒に煮詰めています。米や麦を原料にしているので砂糖にはない、自然な甘みとコクが出ます。ここに季節の青山椒の実の佃煮と一緒に合わせることでパンチの効いたスパイシーな味に仕上がっていますので、オールドパーのプレミアムハイボールにおすすめです」（山崎さん）
柔らかな肉質の希少な和牛の味わい、「能登牛のヒレカツ ～塩麹ダレで～」
能登牛は、石川県内の畜産関係団体で構成される「能登牛銘柄推進協議会」が認定するブランド黒毛和牛で、飼育頭数が少なく希少な和牛として知られています。やまざきでは、希少な和牛の中でもさらに希少なヒレ肉をさっくりと衣をつけた上品なヒレカツに。自家製の塩麴ダレに付けて味わえば、まさに逸品の名にふさわしい、やわらかな肉質と食感、豊かな肉本来の旨みが味わえます。もちろん、オールドパーの上品さ、ふくよかな香りを引き立て、抜群の相性をお楽しみいただけます。
「やまざきの定番の自家製の塩麹ダレは、江戸創業の老舗で金沢では唯一の専門店である「高木糀商店」の糀を使用し、能登産の塩と蜂蜜、さらにすりおろした玉葱とゴールデンマスタードで作った特製ダレです。衣に米粉のパン粉を使ってさっくりとした食感に仕立て、レアに仕上げた和牛の美味しさをそのまま味わっていただけます」（山崎さん）
営業時間の後半は、気ままにアラカルトで愉しめるメニューも用意
銀座という場所柄もあって、接待や会食での利用が多いやまざきでは、夕方から21時ごろまでは予約のお客様向けのコース料理が中心ですが、お客様が引いた後の時間帯は、気ままにアラカルトで料理を愉しむこともできます。
例えば、軽いおつまみと一緒にプレミアムハイボールを愉しみたいというお客様には、旬の味わいを愉しむ盛り合わせなどもおすすめ。
夏頃が旬の能登の黒アワビを柔らかく蒸して肝のソースを合わせたものや、さっぱりとした自家製糠漬けにもずくの佃煮などの自家製漬物、また、夏野菜のトマトに胡麻酢に白山のそばの実を載せたものなど、オールドパーの香りと味わいが引き立つようひと手間をかけ、見た目の華やかさに思わず心が躍ります。
料理長の山崎さんと新羅さんの閃きで、お客様の「これが食べたい」というご要望に応じて、臨機応変にその場で創作することもあるそうです。
自然の恵みから生まれる、石川・能登の食文化を発信し、復興に貢献したい
お店を切り盛りする、女将の野畠奈津子さん、料理長の山崎晃子さん、料理人の新羅由季恵さんは、地元とのつながりを生かして取り寄せる県産食材にこだわり、例えば、鮮魚を始め、黒あわびや能登のもずくといった特徴的な食材は、金沢港のいきいき魚市場内の上島商店から仕入れています。銀座という場所から石川・能登の食文化を発信したいと想いがあり、今年1月に能登半島地震が発生してからは、地元の復興に向けて、その想いを強くしていると山崎さんは話します。
「石川県は自然から生まれる豊かな食材に恵まれた土地です。私たちが仕入れる食材の多くは、地元の昔からの知り合いや友人、さらには石川県庁の職員、漁業組合や畜産組合といった幅広いチャンネルから入手しています。そんな中で起きた地震は、食材をつくる現場にも打撃がありました。やまざきは、地元の関係者の支援や食材のPRにつなげるために、これからも石川・能登の食文化を発信するため頑張っていきたいです」
ここでしか味わえない、石川県の多彩な食と味わい。オールドパーのプレミアムハイボールとの抜群の相性を味わいにぜひ一度訪れてみたいお店です。
